Kiedy wracam do domu, na ulicach słychać gwar, a w kuchni Hortense znowu miesza coś w garnku. Wieczorem, na placu przed prezydenturą, kobiety wędrują z szafkami z jedzeniem na głowach i taboretami w ręku. Przy bramach – rozciągnięte moskitiery, pod nimi ludzie śpią na betonie. W domach jest za gorąco.
„Na talerzu w Beninie” – smaki, które się ciągną, prychają, parują.
W Beninie wszystko jest rytuałem – także jedzenie. Gotowanie to nie szybkie machanie łyżką, ale codzienna ceremonia. Rano zaczyna się od rytmu uderzeń drewnianej łyżki o metalowy garnek, stukania moździerza, trzaskania ognia pod patelnią z czerwonawym olejem palmowym. Aromaty są intensywne – ziemiste, rybne i inne Ale przede wszystkim – prawdziwe.
Klasyka dnia codziennego
Hortense, gotuje jakby robiła to od urodzenia, bo taka prawda. Jej kuchnia jest lokalna, codzienna, mocno osadzona w tradycji Fon. I to od niej uczę się, że la pat to nie blok skrobi, ale chleb powszedni. Gotowany z mąki kukurydzianej lub maniokowej, podawany np. z gęstym sosem kré-kré. Do tego kawałki ryby, najczęściej z ością i czasem łuską.
Ryż z grochem i inne kombinacje
Bardziej neutralna opcja – atasi,
czyli ryż z grochem (lub fasolą), podlany obficie sosem pomidorowym
z rybą. To danie z kategorii „bezpiecznych” – czyli takich,
które można polecić każdemu, kto dopiero oswaja się z beninską
kuchnią. Smaki są znajome – pomidor, cebula, trochę ostrej
papryki – ale baza jest z lokalnego ryżu, który nie przypomina
tego europejskiego.
Czasem do grochu dodaje się gari (prażona mąka z manioku), miesza z olejem palmowym – to już suchsze, bardziej „piaskowe” w strukturze, ale dla Beninczyków to codzienność, coś jak u nas kanapka.
Gonzole i inne wariacje na temat mąki
Na stole ląduje też gonzole – mąka kukurydziana ugotowana z grochem. To bardziej zbita wersja polenty, trochę sucha, trochę „klejąca się do podniebienia”, ale w połączeniu z warzywnym sosem i rybą tworzy sycący, choć dość ciężki posiłek.
W Ouida próbuję wersji podobnej – akasy – też z kukurydzy, ale zrobionej nieco inaczej: gotowanej do konsystencji gładkiej masy, podawanej z dobrze doprawionym pomidorowym sosem i rybą. Tu każda wioska ma swoją wersję – subtelnie inną konsystencję, inny sposób mieszania, inny odcień czerwonego oleju.
Sposób podania, sposób bycia
Zawsze je się z jednej miski. Najczęściej palcami lub łyżką, czasem przy pomocy kawałka la pat. Łyżka uderza o talerz, niecierpliwe stukanie, jakby miała wybić rytm jedzenia.
Ważna też jest obecność. Jedzenie jest wspólne, dzielone, Tu nie istnieje „dla siebie”. Nawet mały kawałek oznacza, że wszyscy byli obecni.
Transport, handel i owocowe obfitości
Jedzenie zaczyna się na ulicy. Kobiety noszą jedzenie
na głowach – garnki, termosy, tace z orzeszkami, miski z róznościami.
Czasem z własnym taboretem pod pachą, by postawić na nim ciężką miskę tam, gdzie
akurat znajdzie klienta. I łatwiej ja później załozyć z powrotem na głowę.
Nocą punkty z jedzeniem rozświetlają się świecami, ogień pod garami migocze w ciemności jak ognisko domowe rozciągnięte na ulicę. Tu jedzenie to nie tylko potrzeba – to kultura. To język, którym mówią całe społeczności. Czasem wyraźnie, czasem między wierszami, ale zawsze z pełnym smakiem.
Na południu króluje maniok – stąd gari jest tańsze. Na północy – igname (czyli jam). I tam właśnie jam to podstawowy składnik. U nas na śniadanie – smażony igname jak frytki z pomidorami i cebulą. Prosto, tanio, ostro. I sycąco.
No comments:
Post a Comment