Moździerz, gombo i filozofia „too”

Gotuję z Salimą. A właściwie: stoimy przy garnkach, moździerzu i prawdzie o afrykańskiej kuchni, że wszystko da się ubić, a resztę da się wygotować.

Na początek czarne bakłażany, już pokrojone, lądują w garnku razem z gombo, czyli piżmianem jadalnym — warzywem, które po ugotowaniu ujawnia swoją prawdziwą naturę: ciągnącą się, lepką i absolutnie nieprzejednaną. W międzyczasie ubijam suszoną rybę z kostką rosołową. Europejska precyzja spotyka afrykański pragmatyzm.

Gdy warzywa są ugotowane, zaczyna się zabawa w moździerzu. Najpierw gombo — stare włókna wyciąga się ręką, jakby się wyławiało argumenty z nieudanej dyskusji. Potem bakłażan. Do tego dodajemy wcześniej ubitą suszoną rybę.

Papryki były gotowane wcześniej, osobno, w woreczku. Zaczęły się psuć, więc decyzja była szybka. Gotować w woreczku trzeba ostrożnie, bo robi się gaz i potrafi prysnąć podczas gotowania. Wyciągamy je i trzymamy osobno — papryki mają dziś przedłuzone życie.

Sos tak naprawdę powstaje w moździerzu. Kiedy uznaje się go za gotowy, przekłada się go do naczynia. Osobno ugotowany ryż. Do tego coś do posypania ryżu w proszku — nie pytam, co dokładnie, bo i tak odpowiedź brzmiałaby: to się daje.

Obok stoi miseczka z tamaryndem. Owoce tamaryndowca rozgniecione w wodzie, kwaśne, orzeźwiające. Kilka kawałków bakłażana odkładamy w całości — będą położone na ryżu, żeby było ładnie.

Z Hawą robimy kolejny sos — do „too”. Wymawia się jak „t” twarde, arabskie, krótkie i stanowcze. Gotuje się afrykańskie bakłażany (te malutkie), paprykę, pokrojoną cebulę i rozdrobnioną rybę, wcześniej trochę obgotowaną. Gdy przychodzi moment dodania gombo w proszku, bakłażany się wyciąga. Następuje etap mieszania — specjalną rogalką o dwóch dziubkach. Tylko dwóch. Hawa miesza dwa rodzaje proszku z gombo, bo jeden to za mało, a trzy to już przesada.

Sos gotowy.

Zostaje „too”. Do ciepłej wody wsypuje się mąkę i miesza, ubija, zestawia z ognia i z powrotem wstawia. Dolewa się ciepłej wody, aż masa osiągnie konsystencję „plakali” z Wybrzeża Kości Słoniowej. To moment, w którym europejskie myślenie kapituluje, a ręka przejmuje dowodzenie.

W afrykańskiej kuchni nic nie jest przypadkowe, choć wygląda na improwizację. Wszystko wie, kiedy jest gotowe — sos, „too”, bakłażan i człowiek. Trzeba tylko mieszać wystarczająco długo i nie zadawać zbyt wielu pytań.